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柴火腊肉:香味浓郁 口感醇

[  发布者:萍乡市澳门赌场网上赌城区文化广电新闻出版和旅游局  |  来源:  |  时间: 2018年04月10日  |     ]

 

每个人的心中,都存放着许多回忆。品尝美食的同时,去回忆一段时光,这种感觉,对我来说妙不可言。尤其是那些散发着岁月味道的食物,总能激起我心中的片片涟漪。

小时候在白竺外婆家长大。白竺是山区,天冷柴多。入冬之后,家家户户就早早烤火了。火塘里任何时候都架着一个个很大的燃烧的树蔸或树桩,火塘上能够升降大铁钩,悬挂着水壶,用于烧水喝茶。临近过年时,火塘里的“内容”就更加丰富了。柴火薰腊肉是过大年的序幕。外婆手勤脚快,家里家外都是一把好手,每年薰腊肉总是赶早,大铁钩上除了肉,当然还会挂满鱼、鸭、猪心、猪肝、香肠等等。

挑个大晴天,外婆会将肉洗净,抹上盐,再放进一个大缸里,盖子一盖,几天后估摸着肉已腌透,掀开盖子拿出来,烧热水洗去猪肉上的邋遢碎末,将一条条肉挂上了灶头竹竿,于是生柴猛火,烟熏火燎,猪肉蔫吧蔫吧地一天天干了水分,肥肉黄亮透明,瘦肉酱红紧实,猪肝变黑,圆鼓鼓的腊肠也瘦了身子,那满火塘的肉便熏成了让人垂涎欲滴的腊味了,一进门便能闻到诱人的香味。顽皮的我,最喜欢一边占着吹火筒,一边用烧得通红的火钳去烫腊肉皮,听油水滴落到火塘里发出“兹兹”的笑声。

柴火熏腊肉最重要的材料是松树枝和茶子壳。用松树枝和茶子壳熏出来的腊肉才地道够味。熏腊肉讲究技巧,最好是用烟熏,所以总是要控制好火力,不能让松枝燃得太旺,所以要覆上一层茶子壳。文文的火,缓慢而充分。燃烧的松树枝和茶子壳都有特殊的香味,这样熏制出的腊肉香味独特。田地里辛勤劳动一天之后,外公外婆舅舅姨妈们通常会烧一大把松枝,坐在温暖的火堆边,熏着腊肉,聊着家常。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素,有开胃祛寒、消食等功效,其营养价值不亚于鲜肉。

腊肉好吃却难清洗。刚刚熏好的腊肉满是黝黑的油烟,如果只是用蛮力死命搓洗是没什么大用的。这时候,外婆的秘方就来了:先将腊肉浸泡在淘米水中,再用稻草拧成粗绳用力搓洗。香气诱人的腊肉脱下丑陋的外衣,显出黄亮酱红的本来面目,让人的味蕾再无法淡定。

将切好的腊肉层层叠叠的放在碗中,上屉蒸熟,或加辣椒炒萝卜干,热腾腾装盘上桌,满屋异香。于火光摇曳之中,就着新蒸的腊味,外公常爱喝上几杯自酿谷酒,顺嘴教育一下爱偷懒的舅舅,再赏一块带骨头的瘦腊肉让年幼的我去吮食。我吃得满嘴是油后,一种浓浓郁郁、沉沉醇醇、滋滋润润的鲜美成了我对于美食最初的记忆。


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